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RISOTTO D’ARTICHAUT Les feuilles de l’artichaut sont considérées en cuisine comme d’inutiles éléments recouvrant le cœur dont chacun sait apprécier sa tendreté et son goût si particulier. Pourtant, recouvertes d’une poudre scintillante, les feuilles deviennent ici un “ornement”, une cloche dorée luxuriante. Cette présentation “arte povera” permet d’apprécier le végétal dans son intégralité. Risotto végétal d’épeautre, lié au tofu crémeux, coiffé d’un œuf bio cuit à 64°, parfumé à l’huile de truffe blanche. Salpicon de cœur d’artichaut cuisiné à la gentiane. Écume et sauce anis vert à la tétragone.